Wagyu : du Japon à la Thiérache

Après avoir eu l’occasion de goûter du « bœuf de kobé », Johan Hemelaere n’a pas hésité et se lance dès 2002 dans un projet original : développer au cœur de la Thiérache un élevage de Wagyu, littéralement « bovins du Japon ». En 2005, il crée l’EARL Wagyu France sur le Domaine du Tilleul à Landouzy La Ville, dans l’Aisne.

Un élevage extensif

Troupeau WagyuTraditionnellement, les bovins de race wagyu servaient, au Japon, d’animaux de somme et de trait. Ils étaient sélectionnés pour leur capacité à métaboliser rapidement la graisse en sucres et à transformer ces sucres en énergie et force musculaire. Fondante, marbrée, persillée et d'une extrême tendreté, la viande Wagyu a des qualités organoleptiques qui lui sont bien spécifiques. Elle a, en outre, la particularité d’être riche en acides gras mono-insaturés. Ces derniers sont pauvres en cholestérol et donc bénéfiques pour la santé.

C’est grâce à la Transplantation Embryonnaire que Johan Hemelaere a pu développer cette souche Aurore De Quickjaponaise au sein de son exploitation. Conformation, production laitière et docilité sont les principaux critères de sélection d’Aurore De Quick, responsable de l’élevage. Aujourd’hui, après huit ans de sélection, le cheptel compte 189 Wagyu pures dont une bonne soixantaine de mères.

Pour développer le troupeau rapidement, Johan Hemelaere a acheté une centaine d’embryons en Australie dès 2005. La pose a été effectuée en Belgique sur des receveuses de Johan Hemelaererace holstein. En février 2006, les premiers Wagyu de race pure naissent. Deux ans plus tard, grâce à l’insémination et l’utilisation des doses d’origine américaine 100% Wagyu, l’élevage prend réellement forme en France. Johan Hemelaere ayant pour objectif de travailler sa propre génétique, la première collecte sur les vaches matures sexuellement a lieu en mai 2009. Les receveuses utilisées pour la pose des embryons sont de races charolaise ou aubrac. Le premier bœuf issu du cheptel est commercialisé en 2010. Quant aux ventes d’embryons, elles débutent fin 2011. Selon Johan Hemelaere, le fait de répartir géographiquement les embryons permet de prendre les devants en cas de problème sanitaire.

Troupeau de l'EARL WagyuA noter que la race wagyu a la particularité d’atteindre sa maturité sexuelle tardivement. « Elle a une activité ovarienne importante, ce qui implique d’adapter les pratiques de stimulation des donneuses. La première insémination est réalisée dès l’apparition des premières chaleurs, puis toutes les 12 heures », explique Gérard Bernard, responsable de la Transplantation Embryonnaire chez Gènes Diffusion. Pour optimiser le taux de gestation, il est préférable de poser des embryons frais de qualité (âgés de 6 à 8 jours) sur des génisses dont les chaleurs ont été au préalable synchronisées. La bissection des embryons en frais est possible. Le sexage embryonnaire est également envisageable, en exploitation agricole, grâce à la méthode qPCR, technique d’amplification et de révélation de l’information génétique en temps réel. Trois unités mobiles de sexage en ferme sont opérationnelles sur l’ensemble du territoire couvert par l’équipe Transplantation Embryonnaire du groupe Gènes Diffusion.

Zoom sur...

L'engraissement de longue durée

Les veaux restent sous la mère jusqu’à l’âge de 6-8 mois. Une fois sevrés et castrés, les bœufs pâturent sur les 200 ha de l’exploitation. L’engraissement y est lent, à base d’herbe et d’un régime pauvre en protéines. A l’âge de 24 mois, les bovins abandonnent le pâturage et intègrent les bâtiments jusqu’à leur abattage. Les six derniers mois, les bœufs sont ainsi soumis à un régime plus riche de sorte que le Vache Wagyumarbrage de la viande peut se développer de façon plus importante. Ils sont abattus à l’âge de 30/36 mois à un poids vif objectif de 800 kg, soit à 450 voire 480 kg de carcasse.

L'abattage sans stress

Pour que l’abattage s’effectue dans des conditions calmes et sans stress, Johan Hemelaere collabore avec un abattoir qui a l’habitude de travailler avec des méthodes artisanales. «Après s’être remis du stress généré par le transport, les bœufs sont égorgés, dépecés et éviscérés dans la foulée pour que la viande conserve une couleur et une fraîcheur optimales. Pour éviter les contaminations, la viande Wagyu abattue n’est pas mise en contact avec d’autres types de viande lors de la réfrigération ou de la congélation», explique Stéphane Lerouge de la société belge Delemeat, en charge de la distribution de la viande de l’EARL Wagyu France. Les principaux clients de l’EARL sont belges et français. Il s’agit de restaurants étoilés et de chefs amoureux de ce produit d’exception. « Les meilleurs morceaux peuvent être commercialisés à plus de 350 euros le kg », chiffre Stéphane Lerouge. Cependant, il ne faut pas s’arrêter là. Pour optimiser la rentabilité de l’atelier, il est important, selon le négociant belge, de valoriser intégralement la carcasse en diversifiant les débouchés. Si cela se vérifie, l’éleveur peut espérer toucher 20 euros du kg de carcasse, soit 9 000 euros pour un bœuf d’une trentaine de mois.

La reconnaissance du code race en France

Journée technique WagyuUne journée technique relative à la race Wagyu a été organisée le 20 septembre dans l’élevage de Johan Hemelaere. Animée par Gérard Bernard, responsable de la Transplantation Embryonnaire chez Gènes Diffusion, cette réunion a eu pour but de mettre en contact la quinzaine d’éleveurs français de Wagyu. Regroupant en fait toutes les races de bœuf d’origine japonaise dont notamment le Bœuf de Kobé, le terme wagyu n’est pas reconnu en France. En développant ensemble des synergies, le groupe d’éleveurs pourrait faire reconnaître, au niveau national, le code race Wagyu. Pour ce faire, il lui faut encore créer une association d’éleveurs et déposer un dossier de « reconnaissance du code race » au niveau de l’Institut de l’Elevage et du Ministère de l’Agriculture.

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